UNE DÉCOUPE PENSÉE POUR L’USAGE
Le travail commence par l’écoute du besoin : cuisson, grammage, rendement, présentation et rythme de service. La découpe est ensuite adaptée à la cuisine qui recevra le produit.
Cette précision permet de préserver la matière, de gagner en régularité et de faciliter le travail des brigades.
LE REGARD AVANT LE COUTEAU
Le persillage, le grain, la couverture et la conformation indiquent la manière dont une pièce doit être travaillée. Le savoir-faire consiste d’abord à lire le produit.
La découpe à façon prolonge ainsi la sélection : elle valorise chaque muscle et l’oriente vers son expression la plus juste.