SOROVISA · MATURATION · COCHON
MATURATION DU COCHON
Un travail distinct pour concentrer le goût et faire évoluer la texture.
MATURATION · COCHON
AVANT, PENDANT, APRÈS
La maturation du cochon accompagne une viande naturellement généreuse. Elle travaille la texture, concentre les saveurs et affine le gras, sans effacer l’identité de la race ni celle de l’élevage.
LA PIÈCE SÉLECTIONNÉE
Le carré est choisi pour sa conformation, sa couverture de gras et la qualité de sa chair : trois repères essentiels pour une évolution harmonieuse.
LA PIÈCE RÉVÉLÉE
Après son passage en cave et un parage précis, la chair gagne en densité, le gras devient plus fondu et les arômes se montrent plus profonds.
LE SAVOIR-FAIRE SOROVISA
LES ÉTAPES DE LA MATURATION
SÉLECTIONNER
Choisir une pièce sur os suffisamment couverte, issue d’une viande dont la structure et le gras permettent une maturation équilibrée.
METTRE EN CAVE
Installer la pièce dans un environnement contrôlé où température, hygrométrie et circulation de l’air sont suivies.
OBSERVER
Suivre l’évolution de la chair et du gras. Le boucher ajuste le temps de cave à la pièce, à sa race et au résultat recherché.
PARER & DÉCOUPER
Retirer la croûte de maturation, préserver le gras utile puis découper la pièce pour valoriser sa texture et sa tenue à la cuisson.
CE QUE LE TEMPS APPORTE
LES ATOUTS POUR LE COCHON
Une chair plus dense et mieux structurée, offrant une mâche précise tout en conservant son moelleux.
Une concentration aromatique plus marquée, qui souligne la race, l’alimentation et le caractère naturel de la viande.
Un gras plus expressif et plus fondant, qui accompagne la chair et prolonge les saveurs en bouche.
Une meilleure tenue lors de la préparation et une réaction plus régulière à la cuisson pour le travail du chef.