SOROVISA · MATURATION · VEAU
MATURATION DU VEAU
Un affinage délicat, adapté à la finesse naturelle du veau.
MATURATION · VEAU
AVANT, PENDANT, APRÈS
La maturation du veau demande une attention particulière. Plus délicate que celle du bœuf, elle accompagne la finesse naturelle de la viande sans masquer son identité.
LA PIÈCE SÉLECTIONNÉE
Le carré est observé dans son état initial : conformation, couverture, grain et qualité de l’os guident la décision du boucher.
LA PIÈCE RÉVÉLÉE
Après le temps nécessaire en cave, la pièce est parée avec précision afin de révéler une viande plus régulière et expressive.
LE SAVOIR-FAIRE SOROVISA
LES ÉTAPES DE LA MATURATION
SÉLECTIONNER
Choisir une pièce sur os adaptée, présentant la conformation et la couverture nécessaires à une évolution maîtrisée.
METTRE EN CAVE
Installer la pièce dans un environnement contrôlé où température, hygrométrie et circulation de l’air sont suivies.
OBSERVER
Contrôler régulièrement son évolution. Le regard et le toucher du boucher déterminent le moment juste.
PARER & DÉCOUPER
Retirer avec précision la croûte extérieure, puis préparer la pièce selon la destination et les besoins du chef.
CE QUE LE TEMPS APPORTE
LES ATOUTS POUR LE VEAU
Une texture plus souple et homogène, travaillée sans perdre la finesse propre au veau.
Des arômes plus précis et plus longs, avec une identité gustative mieux révélée.
Une pièce plus régulière à la découpe et une meilleure maîtrise lors de la préparation.
Un produit singulier, accompagné par le savoir-faire du boucher jusqu’à son utilisation en cuisine.